Foie Gras "Maison"

Préambule: Par définition (commerciale) le foie gras entier (bocal) est le plus cher. L’on trouve plus fréquemment du foie gras, bloc de foie gras, mousse de foie gras et parfait de foie gras (ersatz de foie fait aux foies de volailles et autres).
Le poids d’un lobe ne devra pas être inférieur à 500 gr et pas supérieur à 700 gr.

Ingrédients:

Pour un foie de 600 gr il vous faudra :

• 1 cuillère ½ à café de sel
• ¾ de cuillère de poivre blanc
• 1 pincée (moulin) de 4 poivres (4 épices)
• 2 à 3 cuillères à soupe de Cognac ou Armagnac ou Porto ou Vin blanc (Sauternes…)
  

Préparation :

Sortir le bloc de foie une bonne heure avant de commencer, séparer les lobes, retirer les parties verdâtres (fiel) ainsi que la veine centrale et les petits vaisseaux. Prenez soins de ne pas trop faire de morceaux ; salez poivrez, quelques tours de moulins à 4 poivres puis arrosez selon les goûts avec l’alcool de son choix.

Disposez le foie dans une terrine adaptée à la taille du foie (plutôt plus petit que trop grand). Le gros lobe prenant place dans le fond de la terrine, enfin disposez le reste en comblant les espaces avec les plus petits morceaux. Bien tasser le tout à la main.

Prenez une casserole ou un plat (capable de recevoir la terrine), remplir d’eau et faire bouillir. Faites préchauffer le four (thermostat 4/5), déposez la casserole ou le plat dans celui-ci. Mettre la terrine fermée dans la casserole. Laisser chauffer 20’ si vous l’aimez mi-cuit, 30’ si vous l’aimez bien cuit.

Laissez un peu refroidir et retirer le surplus de graisse. Préparez une planchette un bois (ou autre support) recouverte de papier alu, puis disposez un poids ou un objet lourd afin d’y exercer une pression.

Le lendemain, faites fondre le surplus de graisse au micro onde et le verser dans la terrine.
Enfin laissez reposer 2 à 3 jours. Le foie pourra être servi tel que, ou entouré de gelée au Riesling ou autres vins. Accompagné le d’une petite salade de mâche aux noix, de confiture d’oignons ou de mirabelles. Le pain sera de campagne frais ou passé légèrement au grille pain.

Si vous ne le trouvez pas assez salé, une petit pincée de fleur de sel (Guérande) fera l’affaire.

La quiche Lorraine

La petite histoire : le mot quiche vient de l'allemand Kuchen, qui signifie " gâteau ". C'est à Vincent de la Chapelle, cuisinier de Stanislas, roi de Lorraine, que l'on doit la quiche telle qu'on la connaît aujourd'hui. Il l'affina en remplaçant la pâte à pain par une pâte feuilletée. Ses saveurs et son moelleux firent vite le tour du pays.

Ingrédients :

• 300g. de pâte brisée
• 250 g. de lard de poitrine demi-sel
• 3 œufs sel, poivre, muscade
• 400g. de crème fraîche beurre

Beurrer et fariner un moule à tarte. Etaler la pâte, en garnir le moule et piquer le fond avec une fourchette.
Détailler le lard en petits dés réguliers et le faire rissoler légèrement à la poêle avec un peu de beurre.
Battre les œufs dans une jatte en ajoutant la crème fraîche, le poivre, le sel et la muscade. Puis verser le mélange dans le moule, garni préalablement des lardons.

Faire cuire au four à 200°C pendant 30 minutes.

La quiche doit être " chevelotte ", c'est à dire onctueuse et servie brûlante

La tourte Lorraine

Ingrédients:

• 300 gr de pâte brisée
• 300 gr de pâte feuilletée
• 300 gr d'échine de porc fermier coupée en petits morceaux
• 200 gr d'épaule de porc fermier
• 10 gr de sel
• 1 gr de poivre
• 1 gr de muscade
• 1 gousse d'ail
• 1 petite échalote hachée finement
• 5 brins de persil plat haché
• 1 verre de vin blanc sec de Lorraine
  

Préparation:
Mélangez les viandes avec les aromates et les épices, ajoutez le persil plat. Versez le vin blanc sur l'ensemble, laissez mariner une nuit.

Etalez un fond de pâte brisée de 25 cm de diamètre et un dessus de pâte feuilletée d'un diamètre de 30 cm. Vous pouvez vous servir d'un plateau à tarte comme support.
Placez la pâte brisée dans le plateau, garnissez-le de la viande en répartissant et en égalisant.
Préchauffez le four thermostat 8 à 220 degrés. Une fois le fond de la tourte démoulée.
Placez le couvercle de pâte feuilletée en rabattant bien la pâte, afin que la tourte prenne forme.
Dorer à l'aide d'un pinceau au jaune d'oeuf, décorez avec une fourchette en striant légèrement la pâte.
Enfournez pendant 40 minutes, sortez du four.
Baissez la température du four à 150 degrés, faites une cheminée sur le dessus de la tourte en découpant à l'aide d'un petit couteau.
Y verser la migaine, 3 oeufs, '/4 litre de lait, 100 gr de crème fraîche, 1 pincée de sel le tout battu au fouet. Enfournez de nouveau pour 40 minutes de cuisson afin que la tourte soit cuite à coeur.

Dressage: Accompagnez la tourte d'une salade de saison.

La rhubarbe (genre Rheum) est le nom commun d'une trentaine d'espèces de plantes herbacées vivaces de la famille des Polygonacées.

Originaire du nord de l'Asie, elle était connue comme plante médicinale en Chine depuis très longtemps.

Elle ne fut cultivée et consommée en Europe qu'à partir du XVIIIe siècle. 

Ingrédients:
1 pâte feuilletée ; 700 gr de rhubarbe ; 125 gr de sucre en poudre ; 2 œufs ; 20 cl de crème fraîche ; 2 à 3 cuillérées à soupe de chapelure (ou biscottes écrasées).

Préparation:
La veille : effiler la rhubarbe, couper en tronçons de 1 centimètre. Dans un saladier, mettre à macérer la rhubarbe mélangée à la moitié du sucre.

Le jour même : filtrer et réserver le jus de macération. Garnir un moule à tarte avec la pâte feuilletée, la saupoudrer de chapelure.

Préparer une migaine* en mélangeant les œufs battus, la crème, quelques cuillérées de jus réservé et le sucre restant.

Répartir la rhubarbe sur la pâte feuilletée, verser la migaine.

Mettre à four chaud pendant 25 à 30 minutes en surveillant.

*(migaine : mélange de lait, de sucre et d’œufs que l’on verse sur les fruits d’une tarte avant de la passer au four)

Vin chaud à la Lorraine.

Faire bouillir en remuant: 1 litre de vin rouge à 12 ° auquel on aura rajouté 1 verre d’eau, 130 grammes de sucre, 8 rondelles de citron, 3 bâtons de cannelle cassés, 1 paquet de sucre vanillé et 1 étoile d’anis.

Filtrer et verser le vin bouillant dans les verres dans lesquels on aura placé, au préalable, une tranche de citron.